louloutrouvetout

1 gros magret de canard (minimum 350 g)
- 1 kg de gros sel de mer (le moins chère)
- 5 baies, poivre,miette de feuille de laurier ,herbe de Provence (selon les gouts)
 paré le magret (enlever le surplus de peau sur les cotés)
Pratiquer des entailles en quadrillage sur le coté peau (6 a 8)
etaller du gros sel sur le fond du plat,déposer le magret coté peau et le recouvrir de sel (on ne doit plus le voir)
Le mettre dans le bas du frigo sans le couvrir pendant 12 heures (plus longtemps il risque d'être trop salle)
Après 12 heures le sortir du sel et bien le rincer a l eau froide en le frottant avec les mains (il commence a être rigide et il a déjà perdu du poids)
Bien le sécher avec du papier essuie tout, le poivrer copieusement et le saupoudrer des différentes épices. enfin le rouler dans un torchon ,et l'oublier une semaine au moins dans le bas du frigo. Après, selon le degrés de séchage désiré, découper de fines tranches pour l'aperot ou pour agrémenter une salade. (possible de faire la meme chose avec une escalope de poulet ou dinde mais 6 heure (voire moins) de salage pas plus. bon app

Saumon sous vide

Lever les filets

Détailler les portions

les mettre dans des sachets sous vide avec sel, aneth, 5 baie,un peu de fumet de poisson.

Cuire a 54° 40'' dans la grande marmite regul PID

cuisson parfaite ,saumon texture moelleuse et juteuse.

Pre-chauffer les assiettes(four a 70°) avant de servir parce que 54 ° ce n'est pas super chaud et manger de suite.

Pour la sauce

150 gr d’échalote émincée et réduit presque a sec dans 25 cl vin blanc (pino gris ou riesling)

Rajouter ½ litre de crème liquide (UHT va très bien) sel, 5 baies et fumet de poisson (2 cuilleres a café) laisser mijoter et réduire un peu ½ heure en remuant . La passer dans un chinois (on peu rajouter des crevettes décortiquées après et maintenir au chaud) Napper les morceaux de poissons accompagné de riz blanc ou sauvage ou alors de tagliatelle pour les amateur de pâte. Décor avec une asperge verte (cuite en sous vide a juste température)

Après plusieurs essai de cuisson de foie gras je pense avoir trouvé la solution.

Le début est toujours pareil,faut deveiner le foie gras au préalablement immergé dans du lait a température ambiante (ce qui permet d'enlever l'acidité du sang des veinules et il est plus malléable pour retirer les veines sans trop le détruire) ensuite assaisonnement a répartir sur toute les faces disponible(13 grammes de sel,3 grammes de 5 baies et une cuillère a soupe de cognac pour 1 kl de foie gras) les petite balance électronique genre pèse lettre ou dealer sont bien pratique.

Au torchon : reconstituer le foie gras dans un cellophane et le mettre au frigo pour qu'il soit ferme (3 a 4 heure)

Ensuite le déballer et le rouler dans un torchon (morceau de vieux drap laver avec savon de Marseille sans assouplissant ou autre parfum, de toute façon après vaut mieux le jeter,trop dure a laver)

le ficeler avec de la ficelle de cuisson

Faire bouillir un fait tout avec 4 a 5 litres d'eau, arrêter le feux et laisser tomber l'ébullission . Dés que c'est calme ,plonger le foie gras  et le laisser 3 heures environ puis le sortir et retendre un peu le torchon (tourner et renouer pour sortir un peu de gras et lui donner une meilleure forme)

Le replacer au frigo pendant une nuit puis le déballer de son torchon pour le mettre dans un cellofrais pour qu'il mature 2 a 4 jour sans s 'oxyder

pas mal mais aléatoire ,pas de cuisson parfaite selon la taille foie gras et temps de consevation reduit avec risque d'oxydation

Sous vide en terrine

 Tapisser la terrine avec du cellophane micro onde en laissant de la marge pour rabattre et déposer le foie gras. Rabattre le cellophane en chassant au mieux l'air. Placer la terrine dans un sachet cuisson et le mettre sous vide. Plonger dans un grand volume d'eau contrôlé en température par un dispositif très précis a 57° pendant 3 heures  (bricolage maison PID  11€ ou swid a 480€)

Résultat final : perfection de la cuisson en mi cuit,pas de perte de volume et en restant sous vide conservation 20 jour sans problème.