louloutrouvetout

Un morceau de paleron,mis sous vide puis cuit pendant 24 heure dans un bain marie a 57° (pile poil) grâce a une interface PID (proportionnel intégral dérivé) bricolé maison qui pilote la plaque de cuisson via sonde type K ,on obtient une viande savoureuse avec la texture d'une langue de bœuf.Maintenant on va s'attaquer a la cote de bœuf cuisson 48 heure qui sera coloré sur la plancha (pour le gout et la réaction de maillard)

Pour les bricoleurs : régulateur PID acheté sur EBAY en chine (Dual PID Digital Temperature Controller REX-C100 with K Type Thermocouple) 11$ frais de port compris. Avec un relais bipolaire pour interfacer le contact sec du régulateur je pilote ma plaque de cuisson. Pour le vide j'ai acheté des sachets avec capsule qui me permet de piquer avec mon espèce de seringue (prevu pour faire le vide sur des bouteille de vin) http://www.airblock.fr/sachets-sous-vide-manuel/

satisfait du concept j'ai aujourd’hui une machine sous vide LAVA pour faire le vide et  souder les sachets (plus hygiénique que de laver les sachets sous vide manuel et plus fiable)

Pour la partie cuisson j'ai acheté un stérilisateur électrique  de 30 litre en inox  que j'interface avec mon régulateur pid que j'ai loger dans un coffret (voir photo dans recette foie gras dans la rubrique festif)

A quoi ca sert ce truc alors?

Les diverses protéines se dénaturent à des températures spécifiques, et l'état de ces protéines sera directement dépendant de la température de la pièce, et non pas de la quantité de chaleur fournie.
Contraitement aux liquides l'air est un très mauvais conducteur de chaleur, donc une cuisson dans un milieu liquide à température contrôlée permet d'obtenir la cuisson voulue. Un autre effet intéressant est que la pièce peut être maintenue dans le bain à température constante et son état ne changera pas, donc pas de désèchement, pas de surcuisson....

Faire une cuisson à basse température ne veut pas dire de cuire des aliments à une température inférieure interne qu'avec la cuisson traditionelle. Cela signifie plutôt une cuisson à la température du milieu de cuisson, pas la température finale de l'aliment. Un steak saignant aura la même température à coeur si il est cuit à basse température ou de manière traditionnelle. La cuisson à basse température ( ou a juste température)  est définie comme toute procédure de cuisson où la température de cuisson est proche ou exactement à la température interne désirée, grâce à un contrôle de température précis via à un support de cuisson qui conduit la chaleur plus efficacement et avec plus de précision que l'air sec. L'eau et la vapeur d'eau sont typiques, mais l'huile, le bouillon ou tout autre liquide  fonctionnera.
Par exemple  pour cuire un steak à une température interne de 55°c  vous pouvez soit le saisir à la poèle puis terminer la cuisson au four 200°c  jusqu'à ce qu'il atteigne 55 ° c , ou le saisir rapidement puis le mettre  dans un bain d'huile maintenu à 55 ° C. Ceci est un exemple de cuisson à basse température, mais pas sous-vide.

Dans la culture traditionnelle de cuisson à température élevée, la température du milieu de cuisson n'est jamais le même que la température à coeur souhaitée. Votre four peut être chauffé à 205 ° C, votre friteuse à 190 ° C et un bain marie  à 100 ° C,  un steak cuit dans ces appareils ne peut être considéré comme saignant que lorsqu'il  atteint une température à coeur de 55 ° C.
La différence entre la température à coeur désirée et la température du milieu de cuisson est appelée température delta, ou  ΔT.


Et le sous vide?
Les chefs et leurs clients confondent souvent la cuisson sous-vide et à basse température. Le sous-vide doit mettre en oeuvre un procédé sous vide, mais la nourriture peut être cuite à des températures hautes ou basses. Environ 90% de ce que les cuisiniers souhaitent obtenir avec la cuisson à basse température peut être atteint sans un vide, voire avec des sachets réutilisables style ziplock.

C'est là que les choses deviennent confuses car les techniques sous vide sont souvent utilisées pour la cuisson à basse température, mais toutes les cuissons sous-vide ne sont pas nécessairement à basse température. Par exemple prenons l'ébullition d'un sachet repas. Le milieu de cuisson est de l'eau bouillante et donc pas à basse température, pourtant, vu qu'il ya un procédé sous vide utilisé, il s'agira de cuisine sous-vide. Ceci dit, le sous-vide est très pratique pour la cuisson à basse température parce que la nourriture à l'intérieur du sac ne sèche pas et  ne perd pas de saveur durant une cuisson prolongée si la température adéquate est maintenue. Les sacs sous vide empèchent également l'évaporation et le refroidissement du a l'évaporation.


Le transfert de chaleur
La chaleur ne se transmet pas de manière identique entre différentes  matières, en effet un poisson va cuire plus rapidement qu'une viande. Je reviendrais plus tard sur ce sujet.

La cuisine traditionelle utilise un  ΔT élevé (four à 180° et pièce à 20°, ΔT= 160°). Les pièces cuites de cette manière n'ont pas une cuisson uniforme, l'extérieur présente une croute, suivie par une couche trop cuite, puis une couche parfaite et souvent un coeur qui n'est pas assez cuit. L'expérience gustative sera la moyenne de ces quatres cuissons.

Par contre l'approche basse température permet plus de tolérance. Un steak cuit à un ΔT faible (bain à 56°, ΔT=36°) aura la même cuisson à coeur comme en surface. Cependant 2 degrés de différence changent totalement la cuisson de la pièce, d'ou l'utilité d'avoir un bain marie qui permet un contrôle précis de la témpérature, et surtout qui ne surchauffe pas comme avec un thermostat traditionnel.

Le controle précis de la température est essentiel car la plage de température de cuisson d'un steak n'est que de 14°, de "saignant" vers 50° à "à point" vers 64°, et si la température dépasse un le point de cuisson idéal il n'est plus possible de décuire la viande.

Le problème du thermostat classique

Un bain marie traditionnel est constitué d'un thermostat et d'une résistance électrique. Si le thermostat constate que la température est trop basse, il allumera la résistance qui fournira de la chaleur au bain. Lorsque la température voulue est atteinte, le thermostat coupe la résistance.
Cependant... malgré que la résistance ne soit plus alimentée en électricité, elle dégagera toujours de la chaleur et la température du bain peut allègrement dépasser la température désirée. De quel ordre de grandeur, cela dépendra du volume du bain et de la puisssance de la résistance. Dans l'autre sens, il faudra un certain temps pour la résistance dégage à nouveau de la chaleur.

Alors qu'y a t-il de spécial avec des appareils comme leSwid® -Thermoplongeur pour cuisson sous vide basse températureIls utilisent une technologie appelée PID (pour Proportionel Intégrale Dérivée) qui se base sur un micro controleur qui va 'apprendre' progressivement la dynamique du bain et de l'élément chauffant et anticipera les changements de chaleur et la quantité d'énergie à fournir, ce qui garantit un bain à température constante et précise. Pour les explications techniques sur le PID voir cet article sur wikipedia.

La température d'un bain controlé par un PID reste stable par rapport à un thermostat classique

Les avantages de la cuisson basse température

Les désavantages de la basse température

• Comme la cuisson se fait pour une température à coeur bien inférieure à la température à laquelle la réaction de Maillard se produit (environ 150°c) il n'est pas possible d'obtenir un croûte dorée comme avec la cuisson traditionelle. Cependant il est possible d'ajouter une  croûte après la cuisson à coeur, par un rapide passage à la poêle de la pièce avant service, quelques minutes sous une salamandre, ou avec une torche au gaz
• La texture de certains aliments peut paraître trop uniformes pour certaines personnes

Sources:

• La cuisine Expliquée, 2010
• Modernist Cuisine, 2011
• Cooking for Geeks, 2010
• Sous vide for the home cook, 2010