louloutrouvetout

Saumon sous vide

Lever les filets

Détailler les portions

les mettre dans des sachets sous vide avec sel, aneth, 5 baie,un peu de fumet de poisson.

Cuire a 54° 40'' dans la grande marmite regul PID

cuisson parfaite ,saumon texture moelleuse et juteuse.

Pre-chauffer les assiettes(four a 70°) avant de servir parce que 54 ° ce n'est pas super chaud et manger de suite.

Pour la sauce

150 gr d’échalote émincée et réduit presque a sec dans 25 cl vin blanc (pino gris ou riesling)

Rajouter ½ litre de crème liquide (UHT va très bien) sel, 5 baies et fumet de poisson (2 cuilleres a café) laisser mijoter et réduire un peu ½ heure en remuant . La passer dans un chinois (on peu rajouter des crevettes décortiquées après et maintenir au chaud) Napper les morceaux de poissons accompagné de riz blanc ou sauvage ou alors de tagliatelle pour les amateur de pâte. Décor avec une asperge verte (cuite en sous vide a juste température)