louloutrouvetout

louloutrouvetout

Foie gras torchon ou sous vide en basse temperature?

Après plusieurs essai de cuisson de foie gras je pense avoir trouvé la solution.

Le début est toujours pareil,faut deveiner le foie gras au préalablement immergé dans du lait a température ambiante (ce qui permet d'enlever l'acidité du sang des veinules et il est plus malléable pour retirer les veines sans trop le détruire) ensuite assaisonnement a répartir sur toute les faces disponible(13 grammes de sel,3 grammes de 5 baies et une cuillère a soupe de cognac pour 1 kl de foie gras) les petite balance électronique genre pèse lettre ou dealer sont bien pratique.

Au torchon : reconstituer le foie gras dans un cellophane et le mettre au frigo pour qu'il soit ferme (3 a 4 heure)

Ensuite le déballer et le rouler dans un torchon (morceau de vieux drap laver avec savon de Marseille sans assouplissant ou autre parfum, de toute façon après vaut mieux le jeter,trop dure a laver)

le ficeler avec de la ficelle de cuisson

Faire bouillir un fait tout avec 4 a 5 litres d'eau, arrêter le feux et laisser tomber l'ébullission . Dés que c'est calme ,plonger le foie gras  et le laisser 3 heures environ puis le sortir et retendre un peu le torchon (tourner et renouer pour sortir un peu de gras et lui donner une meilleure forme)

Le replacer au frigo pendant une nuit puis le déballer de son torchon pour le mettre dans un cellofrais pour qu'il mature 2 a 4 jour sans s 'oxyder

pas mal mais aléatoire ,pas de cuisson parfaite selon la taille foie gras et temps de consevation reduit avec risque d'oxydation

Sous vide en terrine

 Tapisser la terrine avec du cellophane micro onde en laissant de la marge pour rabattre et déposer le foie gras. Rabattre le cellophane en chassant au mieux l'air. Placer la terrine dans un sachet cuisson et le mettre sous vide. Plonger dans un grand volume d'eau contrôlé en température par un dispositif très précis a 57° pendant 3 heures  (bricolage maison PID  11€ ou swid a 480€)

Résultat final : perfection de la cuisson en mi cuit,pas de perte de volume et en restant sous vide conservation 20 jour sans problème.

DSCF2399.JPGDSCF2400.JPG

DSCF2401.JPGDSCF2405.JPG

DSCF2406.JPGDSCF2407.JPG

DSCF2410.JPGDSCF2412.JPG
CAM00587.jpgCAM00589.jpg

CAM00592.jpg



28/12/2013
0 Poster un commentaire

A découvrir aussi


Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 6 autres membres