louloutrouvetout

Une résistance de machine a laver recouverte de sciure de chêne (juste pour allumer) et c'est parti pour le fumage a l'ancienne du lard (saumuré par bibi sans sel nitrité) a l'ancienne quoi
18% de sel + aromate thym sucre ail laurier baie de genièvre (faire des incision au couteau pour meilleure pénétration de la saumure )Posé des couverts en inox pour le maintenir au fond .

essai de 28 12 2013

2 kg du poitrine fraiche non salée
4 litres eau
720g sel
50 gr sucre roux
3 feuille de laurier
15 baie de genièvre
15 tour de moulin poivre
½ cuillère de thym moulu
1 gousse d'ail avec peau juste écrasée avec une spatule bois
Faire bouillir le mélange puis le laisser refroidir pour déposer en immersion le morceau de poitrine fraiche de porc piquer avec un couteau pour que la saumure pénètre bien une 20ene de petite fentes répartie(1,836kl 13€31 chez un éleveur boucher respect tradition)1808 gramme après fumage.(Je pense qu'il a un peu séché mais comme je l'avais gorgé de saumure la différence est moindre.
(45h)
Faire dessaler pendant 24 heures dans de l'eau et la changeant régulièrement(4 h). Fumer à froid (3 heure par jour) et pendant 3  jours.

Placer dans un linge a sécher et a maturer dans le bas du frigo (froid ventilé c'est mieux mais quand on ouvre le frigo ça sent le fumé...) 3 a 6 semaine d'affinage (au 24/01/14 il a perdu 216 g, maintenant je vais commencer a le déguster du coup il va perdre plus de poids et c'est moi qui vais en prendre lol)

photo 24/01/14