Une cocotte ancien modele 12 litre a 30€ sur le bon coin+une pompe a vide de frigoriste (double etage a huile 142 litre /minute)118€+un regulateur PID+sonde type k (comme dab ebay chine 16$)+un mano pour vide glycerine de chez SIEHR (15€) me manque encore la plaque de cuisson elec (domino 2000w a 15€ auchan) un peu de tuyau, de câbles, de relais,de robinet,clapet anti retour et du savoir se démerder et.....

On va branché et assemblé tout ça et c'est parti pour les expériences culinaire d’imprégnation a froid ou a chaud sous vide et en basse basse .(Ou alors acheter le modèle ci dessous mais trop chère et la bricole ça m’éclate)

 

 

  

Fabricant : SENS GOURMET
Modèle : NF016
4.200,00 €

H.T : 3.500,00 €

Enceinte de cuisson et imprégnation sous vide Gastrovac

Le Gastrovac est un appareil compact qui permet de cuisiner et imprégner sous vide. Breveté dans plus de 160 pays.
Le Gastrovac est composé d'une plaque électrique, d'un récipient en acier inoxydable relié à sa base par une sonde qui permet d'avoir la température de l'aliment à coeur dans le liquide, d'un couvercle permettant de faire le vide dans le récipient de cuisson.

Descriptif technique :
Capacité de la cuve : 8 litres
Sous-vide maximum : 0,8 bars
Échelle de température : 10 => 150°C
Minuterie : 1 => 99 min.
Puissance : 2000 W / 230 volts
Dimensions : 40 x 47 x 47 cm
Poids : 20 kg
220 volts - prise de courant française (nécessite dans certains pays un adaptateur ou un transformateur de courant)

Le Gastrovac est composé d'une plaque électrique, d'un récipient en acier inoxydable relié à sa base par une sonde, qui permet d'avoir la température de l'aliment à coeur dans le liquide.
Muni d'un couvercle permettant de faire le vide dans le récipient de cuisson.

Les propriétés du Gastrovac :
Son fonctionnement est le suivant : en créant une atmosphère artificielle à basse pression exempte d’oxygène, le Gastrovac réduit considérablement les températures de cuisson et de friture, préservant ainsi la texture, la couleur et les éléments nutritifs des aliments.
Le Gastrovac obtient en outre « l’effet éponge » : lorsque la pression atmosphérique est restaurée, l’aliment absorbe le liquide environnant.
Cette caractéristique permet d’infinies combinaisons d’aliments et de saveurs.
Ce type de cuisson permet aussi d’enrichir le produit des caractéristiques du liquide de cuisson, grâce à l’effet d’imprégnation.
L’absence d’oxygène qui est le propre du vide empêche en outre l’oxydation des aliments, qui conservent dans ces conditions toutes leurs colorations primitives.
La friture sous vide.
En principe, il faut que le milieu de cuisson (l’huile) atteigne des températures de l’ordre de 170 à 180 °C.
Ces températures provoquent l’oxydation des huiles et la perte de nombreux éléments nutritifs.
À basse pression, cependant, il est possible de frire à 90 °C.
Cela prolonge la vie utile de l’huile et, plus important encore, garantit une rétention beaucoup plus importante des arômes et des éléments nutritifs du produit.
L’imprégnation sous vide (avec ou sans cuisson préalable).
Normalement, la plupart des produits animaux, et surtout les végétaux, présentent une structure ayant une certaine porosité.
C’est pourquoi le vide produit ce qu’il est convenu d’appeler « effet éponge » : pendant la cuisson, l’air contenu dans les produits se dilate et sort ; ensuite, lorsque la pression atmosphérique est rétablie, le produit absorbe immédiatement le liquide dans lequel il est plongé.

À partir de ce principe physique simple, nous pouvons donner libre cours à notre imagination : pommes au goût de menthe, poires au vin, ananas au coco, champignons au goût de viande...

Un aspect fondamental est que la texture du produit se maintient sans se ramollir comme lors des macérations.

L’imprégnation sous vide permet aussi de préparer plus rapidement les marinades ou les salaisons, car elle facilite le transfert des composants (sel, sucre, sortie de l’eau) vers l’intérieur du produit.

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